La grandezza del ghetto e della sua cucina. Ferrara. Un’osteria evoca storia folklore e… il gusto

di Antonella Narciso

L’anima di alcune città brilla di una generosità talmente diffusa da non conoscere che temporanee zone d’ombra. Ferrara, splendida creatura anfibia che ha perso da tempo le sembianze di sirena ma non la memoria acquatica lasciatale dall’ormai lontano padre Po, è una di queste: con discrezione declina paradigmi di bellezza lungo strade medievali ed addizioni rinascimentali, ed in quei luoghi dove lascia intuire giardini di delizie dietro cortine di mattoni pare ancora di sentire l’eco dei cani del duca Borso d’Este al ritorno dalla caccia.

Inseguendo così il genius loci della città, capita di ritrovarsi alle spalle del Duomo ad esplorare i viottoli del ghetto in cui, prima dell’ultimo conflitto, una comunità agiata e bene integrata aveva contribuito a strutturare, parallelamente al lavoro degli scalchi estensi, il sapere gastronomico di Ferrara. Al piano terra di un immobile di abitazioni affacciato su via Vittoria si apre l’ingresso dell’Osteria del Ghetto: superato lo sconcerto iniziale di una sala popolata di tavoli ma vuota di persone, un cartello avvisa che il ristorante è al piano di sopra. Una breve ascesa per una scala interna e si emerge in due ampie sale calde e funzionali che parlano un familiare lessico casalingo. Subito sulla destra le cucine dove, arrivando con buon anticipo rispetto alla maggior parte della clientela, è possibile cogliere un giovane cuoco sorridente in attesa delle ordinazioni raccolte dalla vestale del luogo, la signora Laura.

Il menù proposto segue il succedersi delle stagioni ma rimane fedele a due principi: l’attenzione per i prodotti del territorio e la freschezza delle materie prime. In inverno si può assaggiare un’insalata di carciofi che è contemporaneamente un inno al gusto ed alla perizia della cottura; le paste fresche, tutte fatte in casa, strappano più di un mugolio di piacere e vale la pena farsi sedurre, anche più di una volta, dall’inattesa ricchezza che offrono i cappellacci di zucca conditi con burro e salvia. Cremosissimi tortelli di radicchio al gorgonzola e noci nella stagione fredda o primaverili tortelli agli asparagi, prosciutto e mandorle, gnocchetti di patate al formaggio di fossa e minestra di fagioli con maltagliati, tutto congiura per indurre il gourmet a ritrovarsi appagato già dai primi piatti. Ma sarebbe un peccato, perché sono i secondi che meglio rivelano la natura molteplice e la ricca storia di questa terra: la faraona alle mandorle ed olive che rimanda alla passione per la caccia dei suoi cinquecenteschi signori, i bocconcini di agnello con le prugne mutuati dalla comunità ebraica, la tipica salama da sugo accompagnata dall’immancabile purè di patate, le alici scottadito che possono parere fuori luogo solo a chi non abbia a mente la geografia di una provincia chiusa verso est dalla zona di Comacchio e dalla sacca di Goro, habitat ideali di numerose specie ittiche.

Per chi taglia il traguardo dei dolci, tutti ovviamente fatti in casa, non c’è premio più ambito della torta tenerina, delizia locale di cioccolato, burro e uova.

Sedersi ai tavoli dell’Osteria del Ghetto significa intraprendere un viaggio attraverso le anime della cultura gastronomica di Ferrara guidati nei momenti di incertezza dalla presenza discreta ma vigile della signora Laura, che non vende prodotti ma traduce sapori per il palato di forestieri curiosi ma spesso ignari di quanto possa essere deciso il gusto di alcuni piatti locali.

Per godere a pieno della generosità dei luoghi, non resta che avventurarsi tutti i giorni, tranne il martedì, su per le scale di via della Vittoria 26 a Ferrara, dalle 12 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.30, telefonare al numero 0532 – 764936 oppure consultare il sito  www.osteriadelghetto.it