La cultura di Ferrara attraverso il menù della Signora Laura: l’Osteria del ghetto!

di Francesco Bordi & Antonella Narciso

– Francesco Bordi e Antonella Narciso: Buongiorno Signora Laura. Benvenuta su Culturalismi.com.

– Laura: vi ringrazio di questa opportunità

– Francesco Bordi: Laura gestisce un’osteria a Ferrara che risulta particolarmente invitante per due motivi: la prelibatezza dell’offerta culinaria della sua cucina (condizione basilare), ma anche il messaggio storico-culturale che sussiste nel momento in cui ci si siede all’”Osteria del Ghetto”. Come sanno molto bene i nostri lettori, noi ci occupiamo solamente di argomenti e di strutture che siano in grado di colpirci, che non solo abbiano le caratteristiche di attrarre la nostra attenzione, ma che abbiano ancora in sé le corde per lasciare un qualcosa dentro di noi. Un pranzo oppure una cena passano abbastanza in fretta, il ricordo dei sapori rimane, l’atmosfera in cui si consuma, se buona, produce il nostro sorriso quando ritorna alla mente e la cultura che si sprigiona da un piatto, da un luogo di ristoro, da una posizione particolare della città non può passare in sordina. La nostra inviata Antonella è rimasta estasiata da tutto questo insieme di elementi che l’ha accolta. L’articolo che ha scritto in quell’occasione lo dimostrava.

– Antonella Narciso: Assolutamente! La peculiarità dell’Osteria del Ghetto sta proprio nella sapiente unione di gusto e semplicità, condite da una grazia nella proposta dei piatti al cliente rara da trovare: da dove viene tanta maestria? Istinto, pratica? Dove e quando nasce la signora Laura come ristoratrice?

– Laura: Nasce per caso nel 2000 su richiesta di un ristoratore-amico, di  gestire un locale molto malmesso. Ho sempre desiderato fare questo lavoro, ma temevo di non essere all’altezza, accettare questo lavoro è stata per me una sfida, dato che fino ad allora ho fatto tutt’altro (insegnante di lingue e interprete, impiegata)

– Francesco Bordi: Andando sul tecnico quali sono i piatti tradizionali della cultura culinaria ferrarese?

– Laura: Sempre e solo, cappellacci (tortelli ripieni di zucca), pasticcio di maccheroni alla ferrarese con pasta frolla dolce e salama da sugo.

– F. B.: In cucine di questo tipo sono sempre di fondamentale importanza la qualità e la freschezza degli ingredienti. Posso domandare se vi rifornite presso uno o più mercati o se avete qualche segreto “luogo di approvvigionamento”?

– Laura: Ben detto! Fondamentale la qualità e la freschezza degli ingredienti. Luoghi di approvvigionamento diversi, se è possibile alla fonte del prodotto: per esempio verdura e frutta dal contadino e solo prodotti di stagione. Dimentichiamo i pomodori d’inverno!

– A.N.: Da un punto di vista privilegiato come può essere il suo, Laura, le pare che il mercato della provincia di Ferrara sia ancora molto fedele ad una rete di distribuzione locale?

– Laura: Senz’altro per ciò che riguarda verdura, fruttta e carne di maiale.

– F. B.: Nel corso dei precedenti contatti telefonici ho appreso che esistono ben due cuochi all’Osteria del Ghetto. Innanzitutto un encomio ad entrambi dal momento che sono le mani ed il tocco di questi “artisti” a fare la differenza in un ambito come quello della ristorazione che altrimenti risulterebbe scialbo e meramente funzionale. Tornando agli Chef… Laura ci potrebbe presentare i suoi colleghi? Hanno specializzazioni differenti oppure sono perfettamente intercambiabili?

– Laura: I cuochi sono due : Manuel (31 anni) Luigi (26 anni). Provengono da due scuole alberghiere diverse e sono intercambiabili. D’abitudine Manuel ai primi piatti e Luigi, detto Gigi, ai secondi.

– A. N.: negli ultimi anni la televisione ci ha abituati ad un’immagine delle cucine, e degli chef, tanto elitaria quanto inquietante. Insulti, lanci di coltelli e comportamenti degni di un sergente dei marines sembrano essere gli ingredienti essenziali per la buona riuscita di un piatto. Al di là dei comprensibili momenti di tensione, che atmosfera si respira nelle cucine dell’Osteria?

– Laura: Ottima! I ragazzi sono giovani e allegri. C’ è sempre un po’ di musica a rallegrare la preparazione, qualche chiacchera e perché no, qualche discussione.

– F.B.: Quanto conta in un osteria come questa l’adesione ai tratti principali del territorio? Se per ipotesi vi spostaste da Ferrara, anche non molto più lontano, la vostra cucina avrebbe il medesimo successo?

– Laura: Se si parla di non molto lontano, sicuramente avrebbe lo stesso successo. Molto lontano… forse. A condizione che si facesse anche cucina del luogo. Oppure in una grande città come Roma, dove può coesistere tutto . Clienti romani mi hanno parlato di un ristorante tipico ferrarese a Roma in zona centrale, molto rinomato.

– F.B.: Uno scrittore ormai molto famoso di Ferrara, Lorenzo Mazzoni, ci ha parlato di voi in termini molto positivi. Vi capita spesso di ospitare scrittori ed artisti della zona?

– Laura: Non molto, oppure se vengono sono in incognito

– F.B.: Che tipo di clientela dunque si rivolge all’”Osteria del ghetto”. Sono più numerosi i cosiddetti clienti fissi, i professionisti, quelli del commerciale che si spostano di frequente, oppure i turisti che vengono a visitare la Ferrara medioevale o ancora i Ferraresi di origine ebrea che possono ritrovare, in alcune ricette del vostro menù, quei sapori che a volte si perdono nel proseguo delle generazioni?

– Laura: Posso dire fifty-fifty. Quest’anno abbiamo avuto una media di turisti superiore agli altri anni, grazie forse ad una buona pubblicità alla città da parte dei nostri amministratori

– A.N.: Esistono dei piatti inclusi nella vostra carta che risultano più difficili di altri da proporre ai turisti? Sapori troppo decisi, pietanze che richiedono qualche spiegazione supplementare…?

– Laura: Sempre e solo la salama.

– F.B.: Settanta coperti è mediamente il numero idoneo per le osterie di questo tipo. Avete mai pensato ad ingrandirvi oppure a modificare le vostre modalità di offerta? Mi riferisco a vernissage locali, piccole mostre, riunioni di lavoro in cui sia possibile fruire delle vostre delizie. Non lo domando a caso…

– A.N.: in effetti durante la mia piacevolissima visita nel vostro locale ho notato dei quadri appesi alle pareti.

– Laura: Facciamo su richiesta riunioni di lavoro, presentazioni di libri (poche). I quadri alle pareti sono di clienti che hanno espresso il loro desiderio di portarli nel locale. Promossa l’idea in quanto già la facevo nell’altro locale.

– F.B.: Che ne pensa della tipologia di promozione di quest’epoca? Quasi tutti coloro che gestiscono un’attività, anche piccolissima, si trovano nella necessità di essere presenti in internet tramite siti ufficiali, segnalazioni, recensioni, sistemi di invio di newsletter. Sappiamo per certo che anche lei si serve di questo mezzo, ma al di là della necessità di essere in rete, lei da ancora, Laura, un certo valore a sistemi più tradizionali come il passaparola, la recensione sulla pubblicazione cartacea di settore, la foto del ristorante con indirizzo presenti sui volantini distribuiti nelle piazze… ?

– Laura: Le mie idee sulla pubblicità sono le seguenti: il mio “credo” è il passaparola. Non ho mai pagato una pubblicità, volantini, radio, giornali (tranne il vostro, che ho sponsorizzato solamente per i valori del giornale), tuttavia nel mondo corrente credo sia indispensabile un sito per qualsiasi attività. Ho molti clienti che mi dicono di aver scelto il nostro locale perché è piaciuto loro il sito. Per ciò che riguarda le recensioni, devo subirle, sia nel positivo che nel negativo. Non dipendono da me, ma dai clienti

– A.N.: Quanto funziona questo passaparola?

– Laura: Benissimo! Ho clienti che arrivano dagli U.S.A , e anche dall’Inghilterra mandati da altri clienti. La globalizzazione è anche questo.

– F.B.: A quale tratto della storia della sua città, o meglio a quale elemento storico-culturale ferrarese si sente più vicina Signora Laura? All’aspetto medioevale? Alle sfumature ebraiche? Alla parte “fluviale” di Ferrara ormai dimenticata?

– Laura: Ben detto! Non conosco bene la storia della parte fluviale, ma credo di appartenere a quella medioevale

– F.B. E A.N.: Grazie per tutto questo dotto e succulento excursus ferrarese. Era Laura titolare e gestore dell’Osteria del Ghetto, su Culturalismi.com.

– Laura: Grazie a voi tutti per questa opportunità. Saluti!

Per ulteriori info sull’Osteria del Ghetto:

http://www.osteriadelghetto.it/

44121 Ferrara (FE)
26, Via Della Vittoria
Tel e fax: 0532-764936
cell. 3394437690 (Laura)